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맥주덕후에서 브루어로 레벨업~!!

세븐브로이가 맛있는 맥주를 함께 만들 예비 브루마스터와 펍을 찾습니다.

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스토리





맥주를 사랑하는 분들이라면 
한 번쯤은 해봤음 직한 생각일 것입니다.


“물에 술 탄 듯, 술에 물 탄 듯
특별한 맛이 없는 대기업 맥주에서 벗어나고 싶다.”


“유럽에서 맛보았던 
각 도시의 로컬 맥주 맛이 너무 그립다.”


“우리나라에서도 다양한 맥주를 경험해 보고 싶다.”


한 번이라도 고민해 보셨던 여러분께
대한민국 ‘1세대’ 크래프트맥주 회사
세븐브로이의 이야기를 들려 드리고자 합니다.




제대로 해 보고 싶은 마음에, 유럽산 맥주 제조 장비를 들여오고 독일에서 브루마스터(맥주 제조 장인)도 초빙했습니다. 대기업이 생산하는 맥주만 먹던 사람들에게 수제맥주는 큰 인기를 끌었어요. 대기업 맥주는 7도의 맥주 원액에 탄산수를 섞어 희석시키는 방식인 반면, 우리 펍의 맥주는 처음부터 4~5도에 맞추어 물과 원료를 투입하고 난 후에 발효과정을 거치게 되기 때문에 더 깊은 맛이 나거든요.

그렇게 점점 많은 사람들이 크래프트 맥주에 관심을 보이자, 유통을 통해 더 많은 사람들에게 우리의 맥주를 맛보이고 싶어졌습니다. 하지만 당시 전국적인 유통 판매는 불가능했습니다. 매장 밖에서도 유통을 하려면 일반 맥주 제조 면허가 필요했기 때문입니다. 

일반 맥주 제조 면허는 대부분의 크래프트 맥주 펍이 가지고 있는 소규모 맥주 제조 면허와는 다르게 75kl 이상의 용량을 생산해낼 수 있는 면허입니다. 2011년, 제조장 시설 및 유통에 대한 규제가 대폭 완화되면서 일반 맥주 제조 면허를 획득할 수 있었습니다. OB와 하이트 맥주에 이어 국내 세번째였고, 해방 이후로는 국내 처음이었어요.


클래식한 독일 브루잉을 배우기 위해 독일까지 직접 다녀온 세븐브로이의 주요인력은 맥주 제조 공정을 제어할 수 있고, 이를 바탕으로 새로운 맥주 레시피 개발까지 할 수 있습니다. 특히 맥주의 모든 제조 공정을 독자적으로 수행하고 환경을 제어할 수 있는 맥주 양조 장인의 단계를 경력 10년 이상의 '브루마스터'라고 합니다.

세븐브로이 횡성 공장의 책임자 윤진수 공장장은 경력 13년의 브루마스터로 맥주에 대한 엄청난 장인정신을 지닌 인재입니다. 맥주에는 맥아, 홉, 효모, 물, 허브, 향신료 총 6가지의 기본 원료가 들어갑니다. 여기에 추가되는 ‘일곱번째’ 원료는 바로 브루마스터의 ‘장인정신’입니다. 장인정신까지 총 7가지(세븐)의 원료(브로이)가 담긴 맥주를 생산하는 곳이 세븐브로이인 셈입니다. 만드는 사람의 정성과 애정이 듬뿍 담겨야지만 깊은 맥주의 맛이 나온다고 믿는 윤진수 공장장은 13년째 더 맛있고, 더 좋은 맥주를 위한 노력을 하고 있습니다.




처음 크래프트 맥주를 시장에 선보였을 때가 2003년이었습니다. 2001년에는 국내에 맥주면허를 가지고 있는 곳이 6개에 불과했지만, 주세법이 개정되면서 2005년에는 118개까지 늘어났습니다.


이 때 서울역에서 ‘트레인스’를 운영 중이었는데요, 펍 내에 양조시설을 설치하는 비용이 굉장히 컸습니다. 최소비용으로만 해도 5억, 좋은 장비를 활용할 경우에는 10억을 상회하는 고액을 필요로 합니다. 운영에 드는 높은 비용 및 주세에 대한 부담 때문에 소규모 하우스 펍들이 고사하게 되었습니다.
저희는 트레인스를 운영하면서 펍 내 양조장 설치와 운영이 앞으로 더 어려워질 것이라는 것을 이미 파악하고 있었습니다. 우리나라는 펍 내에 양조장을 갖춰서 운영할 경우 수익을 내기 힘든 구조이기 때문에, 해외 사례를 연구하면서 이 상황을 타개할 가장 좋은 방법으로 ‘중형 브루어리’를 선택한 것입니다.

단지 크래프트맥주 펍에 머물지 않고, 전국으로 유통할 수 있는 규모와 기술력의 중형 브루어리를 갖추게 되면 기존에 장거리, 장시간 유통을 하기에 부족했던 기술력의 한계를 극복할 수 있기 때문입니다. 실제로 European Beer Guide에 따르면, 전국유통망이 있는 중형 브루어리가 폴란드에는 71곳, 벨기에는 450곳입니다. 하지만 우리나라는 저희 세븐브로이 하나 뿐이죠. 

이렇게 국내 최초로 중형 브루어리를 설치하게 된 저희는 다양한 펍들의 레시피 실현을 지원사격하고 있습니다. 각기 다른 매력을 가진 펍이 다양한 레시피를 세븐브로이와의 OEM/ODM을 통해 실제 맥주로 탄생시키는 것이죠. 이는 신생 로컬 펍의 지속이 가능해지는 건강한 맥주 산업의 기반을 쌓을 수 있습니다.




사실 일반 맥주 제조 면허 획득 후 전국으로 유통하는 것은 쉽지 않았습니다. 기존에 펍을 운영하던 것과는 다르게 보관, 운송, 매장 전시 등 생산 이후에도 많은 과정을 거쳐야 하기 때문입니다. 그 과정에서 변수가 발생하여 맥주 맛이 달라지기도 하고, 불량이 발생하기도 했습니다. 

이런 점들을 계속해서 발견하고 보완하는 과정을 꾸준히 해오고 있습니다. 수많은 시행착오를 겪는 과정에서 레시피 조합, 파이프라인, 필터, 패키징, 보관 등의 전국유통을 위한 운영 시스템을 전부 업그레이드 시키고 있는 것이죠. 그 결과 변수를 제어할 수 있게 되면서 국내에서는 유일하게 전국/장시간 유통이 가능한 크래프트비어 브루어리가 되었습니다.

맥주 맛이 제일 좋을 때는 ‘생맥주’일 때입니다. 생맥주 맛이 100이라 하면, 캔이나 병에 담는 공정을 처음 시도했을 때 50밖에 되지 않았습니다. 하지만, 저희는 지속적인 연구와 재정비 과정을 통해 75의 맛까지 끌어올릴 수 있었습니다.

맛이나 품질이 좋아지니, 자연스레 대형마트에서도 인정을 받으며 납품하게 된 것입니다. 대형마트에서 만나보실 수 있는 중형 브루어리의 제품은 저희 세븐브로이가 유일합니다. 대형마트에서 만나셨던 세븐브로이의 맥주는 이렇게 꾸준한 과정을 거쳐 여러분이 즐겨 찾는 맥주가 될 수 있었습니다.

저희는 지금도 노력중입니다. 캔, 병맥주로 만드는 공정을 거치면서도 100점의 생맥주 맛을 낼 수 있도록 꾸준히, 그리고 치열하게 노력하고 있습니다. 



깨끗한 물을 찾기 위해 1년 넘게 전국을 돌아다녔고, 강원도 횡성에서 청정지역을 찾아 양조장 터를 잡았습니다. 지금의 양조장 부지를 찾아왔을 때 너구리 세 마리가 피하지도 않고 빤히 쳐다보고 있었어요. 야생 동물이 살 수 있는 곳이라면 청정지역이라는 확신을 가질 수 있었기에 양조장 터로 결정할 수 있었습니다. 

그 때 만난 너구리가 좋은 인연이었죠. 수돗물이 아닌 청정지역의 물을 사용하여 만든 우리 세븐브로이 맥주가 불티나게 팔리고 있으니까요. 그래서 고마움의 뜻으로 맥주병 목에 그 녀석을 캐릭터로 만들어 새겼어요. 나중에 세븐브로이 병맥주를 만나 보시게 되면 꼭 너구리 캐릭터를 확인해 보세요.


맥주 소비가 많은 도시에서 굳이 먼 강원도 횡성에 공장을 만든 가장 중요한 이유는 지하 450m의 천연암반수로 맥주를 만들 수 있기 때문입니다. 이러한 천연암반수를 5마이크론, 1마이크론 필터링에 두 번 걸러 맥주 제조에 사용하고 있으며, 주된 원료인 맥아는 모두 독일에서, 홉은 독일과 미국에서 최고급으로 수입하고 있습니다.

크래프트 맥주는 한 잔에도 100만여 마리의 효모가 살아 있으며, ‘발효’와 ‘숙성’의 처리 과정을 거쳐 만들어집니다. 그렇기 때문에 맛이 풍부하고 진할 뿐 아니라, 몸에 좋기까지 합니다. 이렇게 세븐브로이는 정통 크래프트 맥주의 제조 방식을 그대로 따라 우리나라 크래프트 맥주의 명맥을 이어가고 있습니다.



강원도 횡성에 자리잡은 세븐브로이의 공장은 ‘거점 브루어리’ 형식입니다. 강원도를 거점으로 삼은 브루어리는 가까이에 있는 로컬 펍과 세븐브로이가 운영하는 펍에 빠르고 신속하게 수제 생맥주를 공급할 수 있습니다. 펍의 레시피를 바로 소통할 수 있다는 장점을 가지는 거점 브루어리 방식으로, 세븐브로이는 더 많은 지역을 거점으로 삼아 로컬 맥주를 활성화 시키고자 합니다.

현재 두 개의 공장을 성공적으로 운영중이고, 세번째 공장을 준비중이며 이번에 두번째 공장인 '세븐비어'의 주주분들을 모십니다.


- 200만원 이상 투자자 가운데 선착순 30명 대상으로 브루잉 코스의 비용을 일부 지원할 예정입니다.
- 차후 브루어리나 로컬펍을 운영하실 분들과는 세븐브로이가 함께 하겠습니다.




연혁

ㅣ 세븐브로이 맥주가 걸어온 길이 궁금합니다.



ㅣ 매출은 어디서, 어떻게, 얼마나 나고 있나요?


세븐브로이가 운영하는 12곳의 펍에서는 세븐비어에서 개발한 레시피를 사용한 생맥주가 납품되고 있습니다. 또한 전국 300여 곳의 크래프트 맥주펍에서는 세븐브로이의 맥주 뿐 아니라, 펍이 직접 주문하는 레시피를 활용한 생맥주를 만들어 납품하기도 합니다. 물론 대형마트에도 다양한 캔맥주와 병맥주가 납품되고 있습니다. 

특히 국내 지역을 처음으로 브랜드화하여 특성을 담은 ‘강서 맥주’는 홈플러스에 납품되고 있습니다. 전국 141개 매장에서 판매되면서 기대보다 훨씬 좋은 반응을 얻고 있습니다.



향후계획


ㅣ 세븐브로이의 브루어리 구조는 어떻게 되나요?


2015년부터 세븐브로이는 각 브루어리를 자회사로 만들어 독립적인 브루어리마다 개성있는 레시피의 맥주 제조에 집중하기로 했습니다.


첫번째 브루어리인 ‘세븐브로이’는 대형마트와 일반음식점에 병, 캔맥주를 납품 중이고 두번째 브루어리인 ‘세븐비어’는 로컬펍과 세븐브로이펍에 생맥주를 납품하고 있습니다. 그리고 세번째 브루어리인 ‘초원리세븐’은 현재 설립 중입니다.



ㅣ 예상되는 각 브루어리의 매출 규모는?
앞으로도 계속 생겨날 브루어리의 규모는 매출 15억으로 맞출 예정입니다. 그 동안의 경험을 보았을 때, 브루어리를 컨트롤하는 데에 가장 좋은 규모라고 판단했기 때문입니다.




ㅣ 세븐브로이가 그리고자 하는 맥주산업의 미래가 궁금합니다.

맥주는 브루마스터가 수많은 시행착오를 겪으며 맛있는 맥주 레시피를 만들어내는 창조적인 작업입니다. 결국 브루마스터의 색깔과 철학이 드러날 수 밖에 없는 예술입니다.

맥주는 병이나 캔일때보다 ‘생맥주’ 그 자체로서 가장 맛있습니다. 각 지역의 펍들에 신선한 생맥주를 공급하기 위해서도, 로컬펍의 레시피 개발 소통을 위해서도 브루어리가 가까운 곳에 위치하는 것이 좋습니다. 로컬펍들은 펍 안에 거액의 자금을 들여 자체 양조시설을 갖추는 것보다 거점 브루어리에 OEM/ODM 요청을 하는 것이 생존에 유리합니다. 생존이 되면 다양성은 따라올 것입니다.

이번 크라우드펀딩을 통해 세븐브로이는 맛있는 맥주 레시피를 함께 만들어 갈 맥주 매니아, 예비 브루어와 개성 넘치는 로컬 크래프트맥주 펍을 찾으려고 합니다. 다양성이 존재하는 건강한 맥주 산업을 위해 로컬 펍의 생존을 지원하는 OEM/ODM 방식의 브루어리로 세계에 자랑할 만한 우리 맥주를 만들겠습니다. 



재무상태


ㅣ 세븐비어는 어떻게 돈을 벌 계획인가요?

세븐비어는 세븐브로이의 두번째 브루어리로 이미 생산과 매출에서 안정적으로 자리를 잡은 브루어리입니다. 세븐비어는 매출액 15억원과 순이익 10억원 규모를 앞으로 계속 유지할 계획입니다. 크래프트맥주의 맛과 품질을 일정하게 컨트롤할 수 있는 크기일 뿐만 아니라 새로운 레시피 개발 실패를 감당할 수 있고, 레시피 개발 성공시 대량 생산에도 문제가 발생하지 않는 최적의 규모이기 때문입니다. 아래의 추정 실적을 참고하시기 바랍니다.





시장분석

ㅣ 국내 시장의 수입맥주 현황은 어떠한가요?

위 그래프에서 보시다시피 국내 맥주시장은 매년 꾸준히 성장 중입니다. 10년 동안 수입맥주의 소비량은 7배나 뛰었으며 지속적으로 성장세를 보이고 있습니다.




ㅣ 수제 맥주가 우리나라에서 많이 팔리고 있나요?
- 출처: 맹맵 [바로가기]
- 저작자: 블로거 학저비 [학저비님 블로그 바로가기]

위 지도에서는 이미 대세인 수제 맥주의 흐름을 엿볼 수 있습니다. 다양한 지역에 각자의 매력을 지닌 수제 맥주 pub은 계속해서 생겨나고 있습니다. 또한 어메이징 브루잉 컴퍼니, 더부스, 브롱스 등 많은 지역에 여러 개의 pub을 오픈하는 크래프트맥주 브랜드도 증가 추세입니다.




뿐만 아니라 크래프트맥주만을 위한 페스티벌도 곳곳에서 열리고 있습니다. 더 많은 사람들이 한국의 크래프트맥주에 큰 관심을 보이고 있습니다.