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꼭 알아야하는 발효 상식1.

미생물의 생장곡선입니다. 1.유도기 2.대수증식기 3.정체기 4.사멸기 입니다. 

그래프에서 균이 가장 많아지는 포인트는 대수증식기와 정체기 사이의 변곡점입니다. 이때 냉각을 시키는 것이 가장 100점짜리 발효라고 할수있습니다. 

 균들 마다 대수증식 발효 온도가 다릅니다만, 우리가 발효시키고 싶은 고온발효 유산균의 대수증식 온도는 42~43℃이며, 혐기성, 그람양성균입니다. 당연히 배지는 우유입니다. 

고온발효균의 대수증식 온도는 43℃

발효 하실때 많이 실패하는 가장 큰 이유는  온도입니다. 우리는 1~2℃를 우습게 봅니다만 유산균 발효는 그렇지가 않습니다. 발효 유산균은 온도에 매우 민감합니다. 어느 정도인지 그래프를 보실까요?

신선한 우유의 pH는 6.6~6.8정도입니다. 이 그래프에서 보시듯 pH가 떨어진다는 것은 발효가 일어난다는 것입니다. 위에서 본 미생물의 생장곡선을 반대로 뒤집어 놓은 듯  보이실 겁니다. 여기서 중요한 것은 온도입니다. 온도가 42℃ 일 때와 37℃ 일 때의 차이를 보이는 그래프입니다. pH4.5 를 발효의 끝으로 보았을 때 발효시간이 42℃는 약 5시간 / 37℃는  약 12시간 정도 소요됩니다. 5℃ 정도의 온도 차이지만, 발효 시간은 두 배 이상이 더 소요된다는 사실입니다. 일반 가정에서 대충 만드시는 경우가 허다합니다. 하지만 보시다시피 온도는 너무나 중요합니다.

자! 발효 실패의 가장 큰  첫 번째 이유는,

온도

실패의 두번째 이유는,

잡균의 오염

우유는 미생물이 살기 아주 좋은 영양가가 있는 환경입니다. 하지만 이것을 다른 말로 표현하면 다른 균 즉 잡균의 오염도에도 취약하다는 뜻입니다. 미생물은 눈에 보이지가 않기 때문에 가정에서는 그 이유를 찾지 못하십니다. 예를 들어 대장균의 대수증식 최적의 온도는 37℃입니다. 만약 발효해야 할 우유에 대장균 오염이 있었다면, 유산균을 발효하는 것이 아니고 대장균을 발효할 수도 있다는 것입니다. 사실 이때는 부패라는 표현을 써야 되는 것입니다. 대장균 부패(발효?)우유도 맛이 시어집니다.사람들이 큰 착각을 일으킬 수 있는 이유이기도 합니다. 대장균은 우리 눈에 보이지 않을 뿐 주위에 흔히 있는 균입니다. 내가 모를 뿐 대장균을 발효하는 경우는 아주 흔한 일입니다.

발효와 부패는 종이 한 장 차이

*요약- 발효는 정확한 온도로 발효해야 하며, 잡균의 오염이 있으면 안된다!*


꼭 알아야하는 발효 상식2.

온도별 발효균의 종류

*A.고온발효유산균(Thermophilic Culture)- 42~43℃ 대수증식(일반 고온균)

  B.중온발효유산균(Mesophilic Culture)- 25~35℃대수증식(카스피언시, 캐피어등의 중온균)*


발효의 기본에 관하여 간단히 알아봤습니다. 지금부터 제품소개를  chapter1~4로 나눠서 말씀드리겠습니다.


chapter1. 발효기 (Fermenter)

-일반 가정용 발효기 

1.전열식 발효기-대류식 히팅방식이 대부분 이기 때문에 대수증식에 필요한 우유의 온도가 발효에 맞는 온도까지 올라가는 시간이 3~6시간 정도 소요됩니다. 그 후 발효가 시작되니 발효시간이 또 추가됩니다. 음식을 높은 온도에서 빨리 만들어야 맛이 있듯이, 발효가 빨리 될 수 있는 환경을 만들어 주는 것은 매우 중요하지만, 우유의 온도를 올리는데 시간을 엄청 많이 소비하므로 잡균 등의 오염의 여지가 없다고 할 수 없습니다.

2.열탕식 중탕 발효기-주변 환경에 따라 됐다가 안 됐다가 할 겁니다. 사실 열탕식 발효기는 경험에 의존해야 하기 때문에 정확하게 발효를 시키가 상당히 난해합니다. 또 뜨거운 물을 붓는 방식은 발효 유산균의 살균에도 영향을 끼칩니다. 물론 우유와 뜨거운 물이 서로 열교환을 해서 어느 정도(?)의 온도로 발효됩니다만 일정하게 발효할 수 있는 환경을 제공하지는 않는다고 봅니다. 참고로 우유의 살균법 중 저온살균(LTLT) 온도는 63℃에서 30분 입니다. 그 말은 63℃에서 30분을 두면 살균, 즉 균들이 죽는다는 뜻입니다. 그 살균에는 유산균도 포함이 됩니다. 고로 뜨거운 물을 부어 중탕하는 방법 또한 추천해 드릴 만한 방법은 아닙니다.

3.살균기능

 잡균의 오염 걱정을 덜고, 빠른 발효환경을 만들어 줄 수 있는 발효기를 이렇게 준비해 보았습니다.


로그 발효기

라 부릅니다. 

첫째, 중탕을 이용해 빠른 대수증식(Log phase)환경을 제공합니다.

둘째, 용기 살균기능을 활용하여 99℃ 스팀 살균이 가능합니다.

셋째, 전기요금이 미미할 정도로 매우 저렴합니다.

넷째, 안전합니다.

이 로그 발효기는 펀딩 해주시는 모든 서포터 님들께 무료로 제공해 드립니다.

본 발효기는 KC 전자파인증과 KC 안전인증을 모두 획득한 안전한 제품입니다.

KC전자파등록번호 R-R-2HL-TY-899, KC안전인증등록번호HU071497-21003A



chapter2. 발효 유산균 스타터 (Starter Culture)

출처.식약처 공식 블로그

 식약처에서도 유산균 스타터를 사용하라고 권고를 합니다. 씨엔자임의 유산균 스타터는 마더컬쳐에서 배양한 세대수가 아주 높은 발효유산균입니다.  이 말의 뜻은 아주 쌩쌩한 유산균 스타터란 의미입니다. 마더컬쳐에서 배양한 유산균주에는 프로즌타입과 DVS타입이 있습니다. 말이 또 어렵습니다. 요거트 발효는 고마 유산균 스타터를 이용한 발효가 좋습니다.  이유는 시중에 판매하는 요거트를 다시 발효하는 것을 계대(繼代)배양이라고 하는데, 한 번 발효가 된 균을 다시 발효하고 다시 발효하고 끝없이 발효할 수가 없습니다. 세대수가 낮아지면 낮아질수록 활력이 떨어집니다. 예를 들어 처음 발효할 때 5시간이 걸리는 것이 계대배양을 거듭할수록 배양시간이 길어지게 됩니다. 곧 같은 환경에서 계대배양을 할 수록 세대시간이 길어집니다. 고로

유산균 스타터를 사용하자!

유산균 스타터를 사용해서 발효하시면 유산균의 마릿수(?)가 많고 적음이 부질 없다는 것을 아실 수가 있으십니다. 왜냐하면 위 그래프를 보시고 머리고 좋으신 서포터님들께서는 아시겠지만, 어느 이상의 유산균 수가 더 증가하지 않는 정체기가 오면 더 이상의 균수의 증가는 없다는 것입니다. 결론은 발효만 잘 시키면 최고 수의 유산균을 누구나 만드실 수 있다는 것입니다. 곧 그것이 유거트의 발효입니다. 

자, 평소 요거트를 많이 드시는 서포터님들은 나에게 맞는 요거트가 있다는 경험이 있으실 겁니다. 어떤 요거트를 먹으면 반응이 바로 오는가 하면 어떤 요거트는 신통치 않고...??? 

이것은 그때그때 내 몸 속의 균들이 늘 같지가 않기 때문입니다. 내 컨디션 마다 다른 거죠. 그래서 여러 가지 종류의 균들을 골라 만들어 드실 수 있도록 이렇게 준비해 보았습니다.

1.YOGURT STARTER CULTURE - Flora V12

 

씨엔자임에서 준비한 1번 발효균 Flora V12입니다. 1번은 항상 이유가 있습니다. 지금까지의 요거트 맛은 잊으시길 바랍니다. 맛은 매우 진하고 부드럽고, 풍미가 매우 좋으며, 시지 않고, 고급스러운 맛이며 점도가 진한 게 특징입니다. 일반요거트, 그릭요거트를 다 만드실 수 있습니다.   


2.YOGURT STARTER CULTURE - Flora F23

 

씨엔자임에서 준비한 2번 발효균 Flora F23입니다. Lactobacillus acidophilus와 Bifidobacterium animalis를 특화한 스타터입니다. 맛은 매우 깔끔 담백하고, 풍미는 중간이며, 약간 새콤하며, 점도가 진한 게 특징입니다. 일반요거트, 그릭요거트를 다 만드실 수 있습니다. 


3.YOGURT STARTER CULTURE - Flora Vi-34

 

씨엔자임에서 준비한 3번 발효균 Flora Vi-34입니다. F23과 유사하게 Lactobacillus acidophilus와 Bifidobacterium animalis가 특화된 스타터입니다. 맛은 매우 깔끔하고, 풍미는 강하며, 다소 새콤하며, 점도가 매우 매우 높은 것이 특징입니다. 일반요거트, 그릭요거트를 다 만드실 수 있습니다.

4.YOGURT STARTER CULTURE -Caspian Sea

 

씨엔자임에서 준비한 4번 발효균은 중온균인 Caspian Sea 스타터입니다. 크레모리스균(Lactococcus lactis ssp cremoris)이 특화된 스타터입니다. 맛은 매우 담백하며, 풍미는 강하며, 점도는 카스피언 발효 특유의 푸딩 같은 느낌이 특징입니다. 일반요거트로 발효하시면 됩니다. 

5.YOGURT STARTER CULTURE - Kefir-Y06

 

씨엔자임에서 준비한 5번 발효균은 중온균인 캐피어 스타터입니다. 저는 개인적으로 캐피어를 상당히 좋아합니다. 캐피어 발효는 이산화탄소를 배출하는데 발효유에 어울리지 않게 탄산이 생기는 거죠. 캐피어 함량이 높으면 탄산이 더 많이 생겨서 처음 드셔 보시면 '이건 뭐지?' 하실 수도 있는 스타터 입니다. 그래서 캐피어 함량을 다소 낮춰 탄산이 많이 생기지 않도록 특별히 제조한 Kefir-Y06 스타터 입니다. 캐피어 문화가 정착되면 Y07, Y08까지 생산해 더 강한 캐피어의 향의 제품을 생산할 예정입니다. 특징은 맛이 크리미하고, 탄산의 독특한 쏘는 맛이 일품이며, 풍미는 중간 정도이며, 점도가 진한 게 특징입니다. 일반요거트로 발효하시면 됩니다.


이렇게 다섯 종류의 특징있는 스타터를 모아~모아~서 이렇게 묶었습니다. 

총 75L를 발효시킬 수 있는 종류당 각 15개씩 5종류의 스타터를 (시가 87,000원 정도 되는)  와디즈 서포터님들에게 제공합니다. 

시중에 판매 중인 요거트  75L의 계산은 따로 하지 않아도 똑똑한 서포터님들께서 얼마나 저렴한지 알고 계실 거라 믿어 의심치 않습니다.

이 유산균 스타터을 연구하고 개발하는 데에는 정말 많은 시간과 노하우가 갈고 갈고 갈아서 만들어진 스타터입니다. 여러분께서 정말 맛있게 즐겨주시면 좋겠습니다. ^^


chapter3. 효소 (Enzyme)

이번에는 효소 입니다. 저희 씨엔자임의 중요한 기술이 나오는 항목입니다. 요거트 한 번 발효하기가 어렵습니다. 하지만 공부를 좀 해야 됩니다.^^  자~ 과거 중딩 시절 배웠던 과학입니다. 아밀레이스, 수크레이스, 말테이스, 락테이스, 라이페이스..?? 기억하십니까?? 순서대로, 녹말,설탕, 엿당, 유당, 지방 분해 효소의 이름입니다. 기억나시지요? 그러면 우리는 우유와 관계가 있는 뭐?

네 맞습니다.  유당분해효소인 

락테이스(Lactase)

 

에 관하여 좀 알아보겠습니다.

우유의 성분은 이렇습니다.

나머지 86~87%는 물입니다. 1% 정도는 Ca 등의 미네랄이 있고, 지방 3.7%, 단백질 3.3%, 유당 4.8%정도가 있습니다.

물을 제외한 우유에 가장 많은 성분은 '유당' 입니다. 


유당은 Lactose, 유당 분해 효소는 Lactase


사람의 소화기관은 다당류를 분해하지 못합니다. 단당류로 쪼개어 져야지 소화가 가능하지요. 이당류인 유당을 분해하면 포도당+갈락토스 당으로 분해가 되는데, 이걸 분해해 주는 효소가 락테이스이고 분해된 포도당과 갈락토오스 당을 소장에서 흡수가 되는 겁니다. But 만약 락테이스가 나오지 않던지, 적게 나오는 분이 있으시면 바로 유당불내증이 되는겁니다. 유당불내증이 있는 분들을 위하여 락토프리 우유가 있지요. 락토프리우유도 필터링으로 유당을 걸러내는 방법과 효소인 락테이즈로 분리하는 방법도 있습니다만, 복잡하니 이건 넘어가겠습니다.

답이 다 나왔습니다. 비싼 락토프리우유를 저렴하게 직접 만들어 드실 수 있도록 락테이즈를 함께 드립니다.

짜잔!

속이 탈 날까 두려워서 유제품을 잘 못드시는 분들에게는 이런 선물 없지요.^^


국내에는 액상 락타아제를 판매하는 곳이 없어 보이지만, 해외에서는 15ml 최소 25,000원 정도하는 고가의 효소입니다. 이 락테이즈가 세트에 포함되어있습니다. 


이 효소를 왜 세트에 구성했을까요? 물론 유당불내증 앓는 분들을 위한 것입니다만, 그게 다가 아닙니다. 이 효소의 마법을 지금부터 말씀드리겠습니다.


설탕의 당도를  100으로 했을 때 당도 그래프는 다음과 같습니다.

설탕의 당도 100이라고 했을 때, 유당의 당도 16, 포도당의 당도 74.3 , 갈락토스의 당도 32.1 


눈치 빠르신 서포터님들은 바로 감이 오지 않습니까?


그렇습니다. 일반 우유에는 락토스(유당)가 있는데 그 당도는 16, 락토오스가 글루코스(포도당)와 갈락토오스로 분해된 후에 우유의 당도는 설탕을 4.8% 넣은 것에 버금가는 단맛이 나게 됩니다. 하지만 설탕의 텁텁한 단맛과 다른 깔끔한 달콤함을 느끼실 수 있게 됩니다.


결론 


 

 플레인 요거트도 달콤하게 먹을 수 있다! 


요거트 만들어 드실 때 올리고당을 넣으시든지 꿀을 넣으시든지 뭔가 넣어서 드시잖아요? 이제 그럴 필요 없다!라는 겁니다. 우유만으로도 충분히 달콤하게 즐기실 수 있으십니다. 



이제 마무리로 급격히 달려갑니다.

마지막, 


chapter4. 더 진한 우유

여러분들께서 좋아하시는 대망의


 Greek yogurt(그릭요거트) 만드는 법

을 말씀드리겠습니다.

위에 발효유산균 스타터 설명에서 일반 발효유, 그릭요거트용이라는 문구를 보고 이 균만 넣으면 그릭요거트가 되나? 라는 고민을 잠시 하셨다면 호기심이 되게 많은 서포터님이십니다.


자 그러면 그릭 요거트 만드는 3가지 방법은,


1. 요거트 발효 후 유청을 분리해서 뻑뻑하게 만드는 법 - 발효 후 유청을 drain 한다는 말입니다.

2. 우유에 홀밀크 파우더를 섞은 후 요거트를 발효하는 법 - 발효 전 분유를 넣는다는 말입니다.

3. 우유 탱크에 저압을 걸어 끓는 점을 낮춰서, 낮은 온도에서 수증기를 증발 시켜 우유를 농축한 후 발효하는 법


세가지 방법 다 고형분을 높이는 방법입니다만, 어느 것이 가장 좋은 방법일까요?


일반적으로는 1번 방법을 가장 많이 사용하십니다. 뭐. 간단하니까요. 가정에서는 간단히 하실 수 있습니다만 대량 생산은 불가능한 방법입니다. 왜냐하면, 잡균의 오염에 취약하기 때문입니다. 그리고 무엇보다 유청은 그냥 물이 아닙니다. 유청 안에 있는 유청단백질 등의 영양가 있는 영양분들을 버리는 겁니다.ㅜㅠ

 2번 음...1번보다 2번의 방법이 오히려 깨끗한 방법입니다만, 유제품 공장에는 균질기라는 장비가 있어서 잘 섞어줄 수가 있습니다만 일반 가정에서는 균일하게 섞어 만들기가 쉽지 않습니다. 

 3번은 제가 선택한 Best 한 방법입니다. 왜냐하면, 첫째. 낮은 온도에서 가열하기 때문에 단백질 변형이 없고, 둘째. 깨끗한 환경에서 제조해서 잡균의 오염 가능성이 없습니다. 셋째.수증기만을 증발시키기 때문에 유청에서 잃는 영양분이 없습니다. 


여기서 잠깐! 우리는 앞에서 배운 락테이즈를 복습해보면 유당 분리 후 당도가 올라온다고 했던 게 기억나시지요? 그러면 저온농축 후 두 배로 더 진한 우유는 맛이 어떻게 될까요? 네. 맞습니다. 두 배로 달아집니다. 멋지죠? 그 어떤 당분 한 스푼 넣지 않고 유당분해효소와 우유의 반응으로 마법 같은 일이 일어나는 겁니다. 

더 진한 우유와 락테이즈를 이용해서 발효하면 지금까지 경험해보지 못한 GREEK YOGURT 를 경험하시게 되는 겁니다. 맛을 그림으로도..글로도 보여드릴 수 없어 참으로 안타깝습니다.ㅜㅠ

앞에서 설명해 드린 모든 기술이 더 진한 우유를 이용해 그릭요거트를 만들어 빛을 발하게 됩니다. 

더 진한 우유의 가격은 8,000원대이지만, 서포터님들께 무료로 선물 드립니다. 


 맛을 보여 드릴 수 없다는 것이 참으로 안타깝습니다만, 저희 씨엔자임에서 제공해 드린 이 기술과 노하우를 이용해 그릭요거트를 만들어 보시면 여러분은 놀라운 경험을 하시게 될 겁니다. 


아!!!!또 한 가지 더!!!!


chapter5. 드링크 자(JAR) 


편하게 발효해 드실 수 있는 드링크 자 세트도 와디즈 서포터님들께 무료로 2PCS 제공해 드리겠습니다.^^ 이건 랜덤입니다이~ㅎ 색깔 이런 거 가지고 뭐라고 하기 없기!^^



자 마무리 해보겠습니다.


'5종 유산균 스타터 세트(75pcs)+락테이즈' 를 10만원

에 제공해 드리려 합니다.

이것만 드리면 섭섭 하기 때문에 와디즈 서포터님들께 

'로그발효기+더진한우유 900ml+드링크JAR 2PCS' 를 무료로 제공

해 드리는 특별한 혜택을 드리겠습니다.

제 낙농 인생 다 갈아 넣어 만들고 구성한 제품입니다. 

깊은 고민하지 마세요. 


저는 


1.값이 싸고 품질이 우수한 제품



2.어떤분이 만들어도 전문가가 만든 것보다 더 우수한 제품


을 만드실 수 있도록 도와드리는 것이 저와 회사의 목표입니다. 연구와 개발은 저희가 쌍코피 터지게 합니다.

여러분들은 그냥 맛있게 즐기시면 됩니다. ^^ 두둥!


메이커 소개

안녕하세요. 와디즈 서포터 여러분. 저는 치즈, 유산균 등의 낙농인생 25년 경험을 가진 씨엔자임의 대표입니다. 젊은 시절 농후발효유 유통업에 발을 담근 후 치즈체험장과 목장 등을 운영하면서 낙농공부를 시작 착유부터 시유생산, 치즈, 발효유등의 유가공식품을 생산하며  배우고 쌓은 노하우를 살려,  여러분들께서 간단하고 편하게 치즈나 발효유를 드실 수 있는 방법을 연구하고 개발하였습니다. 현재 30분 모짜렐라치즈 메이킹 kit같은 제품으로 보시다시피 여러분들의 분에 넘치는 만족을 받고 있습니다.

치즈 관련 제품은 본 펀딩과는 관계가 없으며, 저희 회사를 소개하기 위한 제품입니다.^^

제가 여러분께 준비한 이 제품은 정말 오랜 시간 고민하고 연구해서 나온 제품입니다. 저희는 두 개의 낙농 관련 특허가 등록되어 있으며, 현재 두 개의 특허가 더 출원된 상태이고, 현재 출원준비 중인 특허가 1개가 더 있습니다.

앞서 제품에 설명되어 있는 많은 기술들이 특허로 등록 또는 출원되어있는 상태입니다.

첫 특허가 등록되고 벌써 시간이 10여년이 지났습니다.

 한 제품을 여러분께 내어 놓기 위해 많은 시간 동안 연구와 개발 그리고 실패와 좌절을 맛보며 한 걸음 한 걸음 준비한 제품을 드디어 내어 놓을 때가 되어 와디즈 서포터님들에게 처음으로 선을 보이려 합니다.  여러분들과의 소통이 너무나 중요하기에 펀딩에 참여하신 서포터님들과의 피드백을 소중히 반영하겠습니다.


와디즈 펀딩 이유

큰 수익을 올리기 위해 펀딩에 참여한 것은 아닙니다. 시장에 내어놓기 전 서포터 여러분들의 피드백을 너무나 소중하게 활용하기 위함이 그 첫째입니다.

보시다시피 거의 마무리 단계에 와 있는 제품입니다. 만약 펀딩에 성공하면 여러분들께 피드백 받은 내용의 보완, 수정을 할 예정이며, 행여 분에 넘치는 펀딩을 받을 수 있다면 동영상 제작과 제품의 포장 디자인 등에 사용할 예정입니다.   


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